自家西餐

已發表 九月 14, 2016 由 關平
分類: 中西飲食文化

自己家中做西餐作晚餐。是晚菜色,計有:

雜菜沙律,煎馬介休薯餅,義大利雜菜湯,煎牛柳。

菜市場買的現成雜菜,超市買的沙律醬,没有甚麽好説。義大利雜菜湯也只是罐頭湯加熱,包餅店買的麵包用鋁紙包好,放焗爐(烤箱),攝氏120度烤十分鐘。

馬介休(醃鱈魚)是十四,五世纪大發現時代, 西,葡水手從歐洲帶來遠東的食物,以解思鄉情懷,後來成為澳門土生菜的重要材料。澳門人叫馬介休做葡國鹹魚,最普遍做法是混拌馬鈴薯炸馬介休球。

今次本來也是打算要做馬介休球。馬介休浸水去鹽,撕成魚肉絲,馬鈴薯煮熟壓成薯蓉,加莞茜,鹽,胡椒粉,牛油和雞蛋拌匀。但這次薯蓉水份太多,不成球狀,只好壓扁煎成餅狀,成為馬介休薯餅。成品效果倒是不差,味道適中,没有澳門食肆的馬介休球炸得焦黑,賣相較佳。下次弄馬介休要掠乾水份,稍蒸一下才做魚絲。 網上看食譜,有人建議蛋黃和蛋白分開,先拌入蛋黃,拌勻了才加進蛋白,黏性會較高。

又馬介休可以在澳門的雜貨店買得到。已分成較小包,方便攜帶。 我去年去里斯本,想買回來,怎知他們整大塊賣,鹽又多,不便攜帶,還是去澳門買比較方便簡單。

牛柳是購自銅鑼灣和興行的紐西蘭牛柳。切一英吋厚塊,四面略煎,放放焗爐(烤箱),攝氏260烤十分鐘。加預先炒熟的荷蘭豆(豌豆)、蕃茄和紅蘿蔔伴碟。吃牛柳時適量加海鹽和胡椒碎。

雜菜沙律

雜菜沙律

煎馬介休薯餅

煎馬介休薯餅

煎牛柳

煎牛柳

 

舊日在銅鑼灣工作,不時光顧和興行。近年少往該區,自從老東主劉東兄過身,一些老店員退休,已少光顧了。新人接手經營,貨色依舊,可惜人面全非。舊人相熟,可以打招呼閒聊两句。劉東兄待人和善好客,令顧客感覺到人情味濃。現今新人都不認識,對顧客板著面孔,像超市收銀員。昔日的街坊小店格局已難得再見了。

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蓮香樓懷舊

已發表 七月 26, 2016 由 關平
分類: 香港飲食文化

一班舊同事去蓮香樓吃了一頓非常不健康,高膽固醇的晚飯。菜色如下:

金錢雞、冬瓜盅、焗魚腸(缺圖,因有人出手太快)、八寶鴨、煎釀鲮魚、荷葉飯。飯後甜品是焗西米布甸。都是他們的招牌菜色。

金錢雞中沒有雞,是冰肉(醃過的肥豬肉)、雞肝和叉燒串燒成。

冬瓜盅料有蝦,蟹肉,火鴨絲,田雞,蓮子,再加幾粒夜香花。相對比較健康。

蓮香樓賣的是正宗廣式懷舊菜,繼承解放前廣州菜的老傳統,

金錢雞

金錢雞

冬瓜盅

冬瓜盅

八寶鴨

八寶鴨

煎釀鲮魚

煎釀鲮魚

荷葉飯

荷葉飯

焗西米布甸

焗西米布甸

因廣州是清代最早對外開放的商埠,南北匯集,華洋共處,開出典型的Fusion Cuisine。招牌菜中,如焗魚腸、煎釀鲮魚是順德菜,八寶鴨本來是上海菜,廣式食肆都當作本地特色。

還有蝦多士、煙䱽魚等,其實來自歐陸。甜品的焗西米布甸當然是西方食制,馬拉糕則由澳門土生從馬來半島引入。不少老牌廣式食肆都懂做梳乎厘,原名Souffle,源自法國,明顯是西風東漸的甜品。

朋友留言說:蓮香樓的食物賣相從來欠佳,地方欠佳,招待欠佳,故不喜歡。

香港的高檔准揚菜

已發表 七月 24, 2016 由 關平
分類: 香港飲食文化

去書展會場前,在會展廣場的大都准揚吃個午飯,內容豐富:

點心包括蝦餃,燒賣,小籠包和韭菜盒。小籠包做得出色,皮薄湯厚。

主菜有半隻烤鴨,贈送的野生黑皮菌炒蝦球,乾煸四季豆和准揚拾景炒飯。飯後送甜品黑金流沙包。

烤鸭皮肉併上,伴料有黄瓜絲,蜜瓜絲,心裏美(北京蘿蔔)絲和葱白絲,刀工细腻。有朋友說,他們的烤鴨可配青蘋果,肉凍、鵝肝醬或魚子醬。下次試試。

烤鸭皮併肉上

烤鸭皮併肉上

黑皮菌炒蝦球有花生芽伴炒

黑皮菌炒蝦球有花生芽伴炒

四季豆炒得清脆

四季豆炒得清脆

准揚拾景炒飯炒得乾身,配料精细分明

准揚拾景炒飯炒得乾身,配料精细分明

黑皮菌炒蝦球有花生芽伴炒,花生芽我還是首次吃到,很特別,口感像大豆芽,不過,有朋友提醒不宜多吃,提防有黃麯霉素。。

四季豆炒得清脆,應不是用油炸熟而成。

准揚拾景炒飯炒得乾身,配料精细分明。不知何謂「拾景」,會否是「雜錦」之誤?因有些外省館子習慣把「雜錦」寫成「什景」。

吃得滿意。雖然有朋友說,這裡東西好吃但價格偏高。

團年飯 2016

已發表 二月 1, 2016 由 關平
分類: 香港飲食文化, 文章

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1月31日提早吃團年飯,除了我們两夫婦,有大女仰山,外甥姊弟及外甥女友Jenny,堂弟楚標一家四口,共10人,由我下厨。
先上四冷盤:鹵水牛腱,海蜇,酸黄瓜和蒸茄子。鱆魚蓮藕㷛豬肉湯。

應節菜色:

好市發財(蠔豉冬菰燒肉炆竹筍發菜,生菜塾底,以红蘿蔔批花和荷蘭豆舖面),草菇煀雞,鮑魚海蔘,蒸龍躉腩,乾煎蝦碌,當然少不了臘味(臘腸,膶腸,臘肉和臘鸭)。
自己動手,吃得满意。

澳門「葡國菜」

已發表 一月 12, 2016 由 關平
分類: 飲食書籍, 中西飲食文化

c. jorge

讀澳門土生教育協進會出版,左倩萍(Cecilia Jorge)著的《土生葡人飲食文化》(Macanese Cooking: A Journey Across Generations)一書,對書中介紹的澳門土生葡人菜式感覺非常熟悉,既有葡萄牙烹飪的亞洲版本,也有不少是中式烹飪的葡萄牙式變調,加了一點澳門土生葡人的特色。

例如蘿蔔糕,土生葡人的做法與我們廣東人傳統沒有兩樣,只不過他們加了少量中國火腿。又如雞粥,他們也一如我們的習慣烹調方法,先用雞骨放水中煮,然後下米,臨吃時才加進雞肉一齊滾熟。他們的雞粥加幾片薄荷葉,有點別出心裁。

作為土生葡人飲食文化的研究者,左倩萍很清楚解釋,其實土生葡菜是各種文化匯集的結果,很典型的早期各地飲食文化匯集的「Fusion」菜式。調味料之中,鹹蝦醬是東南亞和華南地區很普遍的醬料,澳門土生葡菜用的是源自馬來亞的馬拉盞(Belachan),澳門土生葡人習慣把月桂葉(Bay Leaf)和鹹蝦醬同用,所以香港早期的茶餐廳經營者把月桂葉叫作「鹹蝦葉」,華人私下把土生葡人叫「鹹蝦燦」,以便與來自葡萄牙祖家的正宗葡萄牙人「牛叔」分辨開來。咖哩來自印度,椰槳也是馬來亞的的調味料。甜品方面,馬拉糕(Saransurave)顧名思義,當然也是馬來亞食制,土生葡人對這種糕點的名稱,仍清楚保留馬來語的痕跡。早期葡萄牙人曾往日本傳教,16 – 17世紀在日本成立了龐大的天主教社群,把日本修士送往澳門修院訓練,大三巴前身的聖保祿大修院便是昔日的遠東省總部。日本人帶來了和果子(Muchi-muchi),名字保留至今。至於咋喳(Chacha),早已在香港的糖水店發揚光大了,雖然很少食客了解這也是葡萄牙人帶到澳門的另一馬來亞食制。

左倩萍的書有英文本,可去澳門的葡文書店找找。

annabel jackson

亞馬遜網上書店可找到另一本介紹澳門土生葡人菜式的英文書,Annabel Jackson的"Taste of Macau – Portuguese Cuisine on the China Coast,HKU Press",訪問了不少澳門土生葡人,介紹他們家傳食譜,作為食譜不及《土生葡人飲食文化》內容豐富,但本書主要是從文化人類學角度看澳門土生葡人菜,很有閱讀價值。

土生葡人的飲食文化能融會各地特色,主要原因是葡萄牙人來澳門前,先後在非洲莫桑比克、印度的果亞、現今印尼的帝汶、馬來半島的馬六甲等地建立殖民地,早期澳門的「葡萄牙人」中,有不少印度人和馬來亞,或者是葡萄牙人與各殖民地婦女生育的混血兒(mestiço)。對澳門的「葡萄牙文土語」(Patuá)的研究,也發現其中混雜的馬來亞辭彙遠比中文為多。加上葡萄牙人早期曾涉足日本傳教,所以把非洲、印度、馬來亞、日本食制也引進來,共冶一爐,與本地食物結合,發展了具各地文化交流結晶的澳門土生葡人菜式。

澳門「葡國菜」的特色是以葡萄牙烹飪傳統為本,融會東來足跡踏過地區的食材和烹飪手法結合的創新菜式,這些澳門「葡國菜」在葡萄牙本土根本不可能吃到。不信,下次去里斯本旅行時,不妨去餐廳試試找葡國雞或非洲雞。

「大牌檔」

已發表 一月 7, 2016 由 關平
分類: 香港飲食文化, 文章

 

 

123近年來香港市民好談「本土主義」,特別著意尋找貨真價實,真正在源出香港的生活傳統,希望向聯合國申報,列入為世界非物質文明遺產項目。其實在我們的生活傳統中,街邊經營熟食的固定攤檔小販,我們習慣叫作「大牌檔」的飲食去處,最屬當之無愧。相信絕大多數香港市民都曾經光顧過「大牌檔」,不少遊客更視之為香港城市特色,其他城市少見的獨特風景。

 

上一世紀經營熟食的「大牌檔」曾經盛極一時,最高峰時期曾經有過千家。一般勞工階級一日三餐都在此解決,也是不少在鬧市上班的白領階級的午飯之所。聽說上一世紀五、六十年代,有些有閒階級人士上舞廳,替「小姐」買鐘外出吃宵夜(夜宵),也常「幫襯」「大牌檔」,以其就近露天,明爐猛火煎炒,「夠晒鑊氣」(指炒菜時從鑊中飄出來的香氣、熱氣甚足夠)也。今天的不少老牌名店食肆,昔日都是由「大牌檔」開始的,如以燒鵝譽滿東南亞的富豪飯堂〈鏞記〉、以清湯牛腩馳名的〈九記〉、號稱雲吞世家的〈麥奀記〉、以甜品和糖水著名的進軍內地城市的〈滿記〉,都是上一代津津樂道的「大牌檔」食肆發跡典故,奢談「本土主義」的新一代大概不甚了了。

 

我年紀稍為癡長,有幸見識過上一世紀六、七十年代香港「大牌檔」的盛況,尤記得晚上旺角街頭,華燈初上,幾家「大牌檔」的枱櫈擺滿的行人路,更佔用部分行車道,每家攤檔起碼開十多二十桌,有些甚至租用店舖。路邊食客雲集,杯盤交錯,高聲談笑,好不熱鬧,遲來食客還要站在旁邊等位呢。

 

香港政府一向視這些「大牌檔」為頭痛問題,覺得難以管理。「大牌檔」阻街,街邊經營缺水缺電,也沒有排污水系統,影響環境,街頭進食時灰塵撲鼻,衛生條件差,街上煮食也容易引起火警,不加強管制不行。但「大牌檔」是星斗市民吃飯去處,因價錢便宜受到歡迎;「大牌檔」更是數以萬計市民謀生之所,不能隨便取締。

 

近十來二十年香港「大牌檔」的管理日漸進步,向新加坡的Food Court(熟食中心)偷師,當局一方面加強管制,減少發牌,另方面採取疏導政策,在公共屋邨和交通樞紐興建起熟食中心,香港市民叫這些新型熟食攤檔作「冬菇亭」,另外食環署屬下的多層街市也增闢熟食中心,讓本來在路邊經營的熟食攤檔遷移進去,減少阻塞道路交通,把道路歸還給行人和車輛;熟食中心有食水、電力和煤氣供應,廚房跟大堂分隔,食物的衛生質素提升,飲食環境改善,部分熟食中心設有空調,食客坐得舒服多了。

 

現今還在路邊經營的固定熟食攤檔,全香港只剩下寥寥幾十檔,可見從路邊固定熟食攤檔轉為熟食中心攤檔,已經是大勢所趨。當局起初推出熟食中心時,受到不少「大牌檔」業者反對,擔心遷進室內後曝光少了,吸引不到顧客,但看現今幾個大型街市的熟食中心,如北角渣華道、跑馬地、鵝頸橋和大埔墟,晚市都是由幾家大型經營者雄霸,生意火紅,收費絕不比在正式店舖經營的食肆低,可見只要食物弄得好,還是不愁吸引顧客進來的。

 

很多人對「大牌檔」的正確名稱有異議。有人認為這些街邊經營的熟食攤檔設在路旁,一排成行成列,所以應叫「大排檔」,所以內地把這些食肆統一名稱叫「大排檔」。也有熟悉掌故者指出,香港在上一世紀二、三十年代為了管理小販,由當時的「潔淨局」(即後來的「市政局」,現已取消)制定統一發牌制度,小販需要有牌照才准許經營。小販牌照是一塊木板,固定攤檔的木板牌照面積較大,流動小販的木板牌照面積較小,故此固定小販熟食攤檔俗稱為「大牌檔」。

 

其實「潔淨局」把小販分固定攤檔和流動攤檔,發出的牌照都是薄紙一張,面積不分大小。「大牌」、「細牌」只是一般小販分辨固定攤檔與流動小販牌照的俗稱。嚴格來說,「大牌檔」並不限於經營熟食,一些舊區如旺角街市、油麻地街市、中環的利源東西街、石板街,都還有售賣成衣、雜貨、家品和蔬菜的固定攤檔,屬於非經營熟食的「大牌檔」。如今把「大牌檔」的名稱統一用作泛指街邊經營的熟食攤檔,只是借用。

街邊有檔大牌檔

莊玉惜寫了一本書:《街邊有檔大牌檔》,有不少有關香港「大牌檔」的歷史資料,值得參考細看。

繼續倫敦尋食

已發表 十二月 16, 2015 由 關平
分類: 各國飲食

最近陪老妻往倫敦公幹,度過悠閒的一周。她忙於工作,我一個人無所事事,街上隨意溜達,看博物館,重溫各種街頭平民小食,好不寫意。

 

 

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抵埗後第一家光顧的,是高雲花園(柯芬園,Covent Garden)內,英國電視烹飪節目帥哥主持Jamie Oliver(傑米奧利佛)經營的意大利餐廳「Jamie’s Italian in Covent Garden」。午飯簡單,點了一客番茄洋葱芝士(乳酪)薄餅(Margherita Pizza)和一客烤雞。薄餅在現場的火爐烤烘,味道不俗,烤雞又乾又硬,無甚驚喜。兩客簡餐連礦泉水盛惠三十多鎊。我一向對Jamie的電視烹飪節目不大欣賞,覺得他只是憑帥哥樣貌討好大嬸觀眾,烹飪技術不見得出色。但他的店員表現得很有性格,很有名店風範,怪不得門口排了長隊,可見慕名而來者眾。

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高雲花園是昔日蕭伯納名著改編音樂劇《窈窕淑女》(My Fair Lady)故事中的菜市場,現今保留原來建築,改裝成高檔生活用品商場,是個旅遊熱點。高雲花園周圍有不少街頭表演者,節目不斷。我一向喜歡看商場地庫層的音樂表演,以輕鬆手法演奏古典音樂,有助推廣,把古典音樂通俗化。這次看的弦樂隊演奏鬼馬,較多小動作,我嫌有點媚俗。

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翌日往牛津作短遊,順路參觀當地的室內市場。市場規模收縮,現只剩下三四家售賣鮮魚凍肉,其餘都改為衣服和日用品,加上一二甜品糕餅店。我們在市場內的餡餅(Pie)店吃了個鹿肉餡餅,餡餅是典型英式食制,勝在具當地特色,因裏面混入多種材料和醬汁,吃不出鹿肉與其他肉類的分別。英國人好餡餅,店內還見有牛肝餡餅(Liver Pie)和牛腎餡餅(Kidney Pie),倒不知他們怕不怕吃了會膽固醇過高。

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牛津有周日市集,不少手工藝品在此出售,熟食攤檔充滿國際色彩,像法國的薄餅(Crepe,可麗餅,廣東人的煎薄撐也,餡料可鹹可甜)、德國的肉腸、中國的餃子鍋貼等,不算美味,勝在價廉,所費無幾便可一嘗異國風味。

 

我住的酒店附近有家老外開的中式快餐店,叫麵吧(Noodle Bar),其他區也見過,由老外主廚炒鑊,味道跟中餐館差不多,價錢與唐人街相若,一客牛肉或雞肉炒麵售價七到八鎊。

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有一晚看音樂劇《群貓》(Cats),網上購票,票價約五十鎊,座位還算可以,樓上靠邊。訂票時可以加訂意大利晚餐,就在劇院附近的意大利餐廳,兩道菜的套餐,每位不過十三鎊,味道不錯,價錢合理得令人驚喜。

 

最後一天回家前,去世界最負盛名的哈洛德百貨公司(Harrods)擠一擠,感受一下黑色星期五(Black Friday)的節日購物氣氛。哈洛德是全歐洲最大,歷史最悠久的百貨公司之一,倫敦旅遊的購物聖殿,位於倫敦的武士橋(Knightsbridge),出地鐵站不會錯過。我最感興趣的是他們地面層的食品商場,人頭湧湧,水泄不通。這裏都是來自英國和世界各地的高檔食物,絕不價廉,但保證物美。我不少朋友每次來倫敦都一定到這裏轉轉。各種食品之中,以英式紅茶最為吸引,品種多至難以盡數,供應充足,好此道者不可錯過。我察覺來購物的中東人眾多,他們中不少女性穿傳統伊斯蘭服式,戴頭巾面罩的大有其人,不知是遊客還是移民。聽朋友說,她們雖然長期穿長袍戴頭巾面罩,只露出一雙眼睛,不少人卻是化妝品和時裝的大客。倒不知購物後何時會用。

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哈洛德的食品商場設有熟食攤檔,方便顧客購物之餘,順便充飢。我們既然來到,少不免嘗嘗他們的「國食」炸魚薯條,這裏可能是全倫敦最昂貴的炸魚薯條,每客二十五鎊。我坐下先來三隻生蠔,鮮美可口,跟着兩人分享一客炸魚薯條,吃後意猶未盡,再來一客燒牛排,整個午餐連酒水合共消費差不多近一百鎊,絕不便宜,算是到來開開眼界,還還心願。


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