打邊爐

我喜歡吃打邊爐，不論天氣冷暖，人多人少，隔幾周便心思思想來一頓。這種心態可能來自先父，兒時家貧，父親間中回家晚飯，冬天時間中會打邊爐，他親自去街市買肉料回家，操刀切肉，切伴碟如芫茜、薑、葱絲，炸花生米、切酸薑絲，忙個不休，我們只負責下欄工作如洗菜，及飯後清潔。可能是少有機會吃這麼多肉，吃得豐富，所以特別雀躍。

我現時家中的湯底慣用洋葱、蕃茄、紅蘿蔔和白蘿蔔，另加豆腐、現買豬肉丸，自製鯪魚滑混蝦膠成球。有些人喜歡特別的湯底，如雞湯、藥材、川味，我覺得沒有需要，肉類自有味道，無謂加其他味道夾雜。先父喜用肥臘肉或豬油渣作湯底，取其動物脂肪可以滋潤大量青菜，再加進白蘿蔔和豆腐，據說下火。香港街市時常有混好的鯪魚滑出售，可惜都是滑而不黏，缺乏彈性，有次在街市看見魚檔混鯪魚滑，加入大量雞粉，此後很少再買。預先絞碎未混的鯪魚肉不常見供應，只好買一塊大魚肉或鯇魚肉回家代替，自己把魚肉用鋼匙刮出再順時針搞勻，刮魚肉工夫多，很費時，但搞得夠時間魚滑有彈性，調味料隨自己喜好，我通常下糖、鹽、生粉、胡椒粉、生抽、葱花和料酒，有時會加大地魚粉，間中加街市買回來的蝦膠，可依從自己口味細調。

現灼食材可隨個人愛好，主要是鮮牛肉、其他看街市有何食材可選，肉類我多配豬肝和豬心，如有售會選雞肝。先父在生時間中會買到牛仔肝，比豬肝細膩，我卻遍尋不獲。過去還有豬腰，處理尿腺花工夫，現已少吃。海產我多選龍躉肉，如適逢有售或選大的海紅鮋肉，或大魶魚（鯛魚）起肉切片，其他如明蝦、小鮮鮑、鮮魷魚或八爪魚，看有甚麼新鮮，間中或會買鮮帶子、龍蝦起肉切片也不壞、在北美居住時間中買象拔蚌，味道非常鮮美，回港後嫌貴少吃。魚片方面，先父多選鯇魚片或生魚片，我較愛深海魚。

青菜多選唐生菜和西洋菜，其實青菜很隨便，塘蒿、波菜、韭菜、豆苗、芥蘭苗都無不可。另有自切芫茜、葱絲和薑絲，也甚花工夫。打邊爐的洗切工夫絕對不少，切莫輕視。

不時在網上看到，香港人都說喜歡吃火鍋／打邊爐，取其不用太多準備，街市買回機切凍肉片和各款急凍肉丸，最多洗幾條菜，一大班人吃個不亦樂乎。我對機切凍肉片和急凍肉丸不甚喜歡，覺得鮮肉海鮮較合口味。打邊爐最好只限自己家人，還要為每個人準備一雙公筷和灼子，避免口水混雜容易互相感染。有些人吃打邊爐很不耐煩，一下之把肉類全倒進鍋裡，滾熟後分吃，完全不顧不同肉類的火候要求。我則認為吃胡亂烚熟的肉片肉丸絕非美食，寧願不吃。

夏天喝啤酒，秋冬喝燙暖的日本清酒。

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