炸醬麵

美國駐北京大使初到京任職，便去吃炸醬麵。後來副總統拜登到訪北京也去吃炸醬麵，成為國際新聞。炸醬麵一時風光，不禁回憶起自己吃炸醬麵的經驗。

我最初認識的炸醬麵，是廣東式的，在一般廣式雲吞麵店吃到，普通的廣式生麵，加上肉丁醬作澆頭，肉丁醬棕色，有點辣，廣式麵店都叫京都炸醬麵，我估計是學北京的造法，所以叫「京都」炸醬麵。
中學時間中光顧廉價上海小店午飯，除了典型的雪菜肉絲麵、炸菜肉絲麵、上海粗炒麵外，還有炸醬麵，也是一碗不帶湯的麵澆上肉醬，肉醬水分較多，顏色較深暗。來上海住了兩年，才發現上海的本幫麵館沒有炸醬麵，問上海籍的同事，都說北方麵館才有供應。看來，我從前吃到的都是香港的上海店學北京造的炸醬麵，並非上海食制。再補充一句題外話，上海本幫菜館也沒有我們在香港慣吃的上海粗炒麵，有些弄堂小攤檔供應炒麵，都是混雜各種配料炒在一塊。不過他們說這些弄堂炒麵是街頭粗食，上不起飯館。

要到上大學後，才得到高人指點，往北京館子見識正宗的北京炸醬麵，記得是旺角的厚德福：雪白的粗麵條，加上菜碼如黃瓜絲、蘿蔔絲、大蔥絲、和略灼的去頭掉尾豆芽和青豆等，再澆上棕色的肉碎豆醬，最好加點辣椒醬，拌勻來吃。後來幾次去北京，吃的都是這種炸醬麵，通常是麵一碗，菜碼和肉醬另上。

外國記者把「炸醬」譯作Black Bean Sauce（黑豆醬），我認為錯了，炸醬用的是黃醬，用黃豆造的，棕色，加上肉丁而成。美國中餐館的Black Bean Sauce通常指廣式豆豉醬汁調味料，黑色，跟澆麵的黃炸醬是兩碼子事。