香港的魚

有人打算在香港試養廉價的有機淡水魚，先是在魚塘養烏頭，再引進鯇魚和大魚，都是用有機飼料。如養殖成功，會嘗試擴充到海上魚排的鹹水魚，避免魚排獨沽一味，十居其九都是養殖石斑和“魚立”魚，昂貴而不好吃。

我們在香港吃的淡水魚，主要來自珠三角，大多數是放魚苗到魚塘裡飼養，看這些淡水魚越來越大，可以想像，一定是吃飼料長大的，說不定還加了化學品催生劑。靠魚本身在水中捕食小蝦小魚，那能長得這大？廣州和珠三角食肆的淡水魚分塘魚、水庫魚和河裡捕獲三類，標價差異很大。河裡捕獲的他們叫「海魚」，原因是珠三角居民習慣把大江大河叫做「海」，有海鯉、海“魚廉”、海“魚甘”等，其中以西江下游捕捉的最珍貴，廣州和三水一帶間中吃到，見到時千萬別誤會是鹹水海魚。

我不太明白香港食客為何特別鍾情海上魚排養殖的石斑，養斑魚肉質粗糙欠嫩滑，鮮味不足，一點都不好吃。養殖的原因，大概是因為酒席需要，因石斑魚價格較高，通過養殖，可以保證上席時大小劃一，不愁缺貨。

香港近海捕獲的鹹水海魚很多種類都不錯，市面常見的紅衫、“魚倉”魚、馬友、黃花、馬鮫和木棉都不虞供應。有些人以為這些鹹水海魚出售時靠冰藏保鮮而不夠新鮮，其實只是不懂。這些海魚都是在香港附近的海域捕獲，運送到街市時間不多，味道還是很鮮美，完全可以清蒸來吃，而且售價廉宜，是香港人的口福。

上海的海魚

在上海居住，最懷念是香港吃的海魚，價廉物美，奇怪上海位於長江口，鄰近舟山群島魚場，怎可能會這麼少海魚供應。

菜市場供應最多是小黃魚，每斤約十到十五元上下，看魚大小，我猜是人工飼養，不如香港般海上捕獲。一斤左右的大黃魚每斤二十多元。食肆中時見有一斤到兩斤的「野生大黃魚」銷售，每條千多兩千元，我沒有吃過，捨不得，也沒有能力分辨人工飼養還是野生。香港街市的大黃魚都是大海捕捉，每兩才三、四港元，便宜得多。

其次是帶魚(牙帶)，也見量多，上海人喜歡切段，炸了做燻魚。香港人很少吃帶魚，賣不起價，潮籍人士愛用鹽醃後煎來吃。

時見有鯧魚(魚)出售，個子較小，一斤有三、四條，賣二十多元，看來遠不及香港的新鮮，故我很少買。鯧魚出水即死，全靠冷藏保鮮，但冷藏並非高科技，舟山漁民不難學懂。香港漁民視鯧魚為上品，有「一鯧、二、第三馬鮫郎」的說法。

馬鮫魚(鮫魚)也見有售，都是一斤多的小個子，供應量少，也不新鮮，不見香港大條切片出售那些。我在香港時常買來吃，味美少骨，最好乾煎。另還間中見小沙蜢，他們叫扒皮魚或馬面魚，也是不新鮮沒有買過，我在香港有時會學潮籍人士，弄個蘿蔔煎煮竹仔魚(沙蜢)，價廉味美。香港市場間中見游水沙蜢，每斤三、四元，味道鮮美，最宜清蒸。

香港街市大量供應的低價魚如紅衫、木棉，花鮫和池魚，上海不見供應。

要買游水海鮮，只能去銅川路的水產批發市場，彷如置身大觀園，鬚眉、大龍躉、象拔蚌、澳洲大龍蝦，全都供應。可惜他們做生意不老實，我曾買過兩隻大蟹，用魚絲扎住，豈料帶回家拆開，才發覺蟹鉗脫落，明顯欺騙顧客，我當了冤大頭。自此一役，遂不再踏足。