打邊爐

我喜歡吃打邊爐，不論天氣冷暖，人多人少，隔幾周便心思思想來一頓。這種心態可能來自先父，兒時家貧，父親間中回家晚飯，冬天時間中會打邊爐，他親自去街市買肉料回家，操刀切肉，切伴碟如芫茜、薑、葱絲，炸花生米、切酸薑絲，忙個不休，我們只負責下欄工作如洗菜，及飯後清潔。可能是少有機會吃這麼多肉，吃得豐富，所以特別雀躍。

我現時家中的湯底慣用洋葱、蕃茄、紅蘿蔔和白蘿蔔，另加豆腐、現買豬肉丸，自製鯪魚滑混蝦膠成球。有些人喜歡特別的湯底，如雞湯、藥材、川味，我覺得沒有需要，肉類自有味道，無謂加其他味道夾雜。先父喜用肥臘肉或豬油渣作湯底，取其動物脂肪可以滋潤大量青菜，再加進白蘿蔔和豆腐，據說下火。香港街市時常有混好的鯪魚滑出售，可惜都是滑而不黏，缺乏彈性，有次在街市看見魚檔混鯪魚滑，加入大量雞粉，此後很少再買。預先絞碎未混的鯪魚肉不常見供應，只好買一塊大魚肉或鯇魚肉回家代替，自己把魚肉用鋼匙刮出再順時針搞勻，刮魚肉工夫多，很費時，但搞得夠時間魚滑有彈性，調味料隨自己喜好，我通常下糖、鹽、生粉、胡椒粉、生抽、葱花和料酒，有時會加大地魚粉，間中加街市買回來的蝦膠，可依從自己口味細調。

現灼食材可隨個人愛好，主要是鮮牛肉、其他看街市有何食材可選，肉類我多配豬肝和豬心，如有售會選雞肝。先父在生時間中會買到牛仔肝，比豬肝細膩，我卻遍尋不獲。過去還有豬腰，處理尿腺花工夫，現已少吃。海產我多選龍躉肉，如適逢有售或選大的海紅鮋肉，或大魶魚（鯛魚）起肉切片，其他如明蝦、小鮮鮑、鮮魷魚或八爪魚，看有甚麼新鮮，間中或會買鮮帶子、龍蝦起肉切片也不壞、在北美居住時間中買象拔蚌，味道非常鮮美，回港後嫌貴少吃。魚片方面，先父多選鯇魚片或生魚片，我較愛深海魚。

青菜多選唐生菜和西洋菜，其實青菜很隨便，塘蒿、波菜、韭菜、豆苗、芥蘭苗都無不可。另有自切芫茜、葱絲和薑絲，也甚花工夫。打邊爐的洗切工夫絕對不少，切莫輕視。

不時在網上看到，香港人都說喜歡吃火鍋／打邊爐，取其不用太多準備，街市買回機切凍肉片和各款急凍肉丸，最多洗幾條菜，一大班人吃個不亦樂乎。我對機切凍肉片和急凍肉丸不甚喜歡，覺得鮮肉海鮮較合口味。打邊爐最好只限自己家人，還要為每個人準備一雙公筷和灼子，避免口水混雜容易互相感染。有些人吃打邊爐很不耐煩，一下之把肉類全倒進鍋裡，滾熟後分吃，完全不顧不同肉類的火候要求。我則認為吃胡亂烚熟的肉片肉丸絕非美食，寧願不吃。

夏天喝啤酒，秋冬喝燙暖的日本清酒。

西式晚餐

今天的西式晚餐是羅宋湯和紅酒燴羊膝。

羅宋湯料包括：街市牛肉擋的牛肉下欄，洋葱、番茄、紅蘿蔔、紅菜頭、西芹、椰菜，小火滾兩小時完成。配小麫包吃，鮮甜美味。我家習慣加葡國臘腸，今回忘記了。

燴羊膝用冰凍紐西蘭羊膝，一般凍肉店有售。解凍後先用鹽和碎黑椒略醃，放鑊上稍煎備用。先下油爆香蒜蓉、薑絲、洋葱、蕃茄粒、少許紅蘿蔔粒、西芹切碎、檸檬皮切碎，翻炒後加少許清雞湯、200 ml 紅酒，再加清水，少許冰糖，海鹽，水大滾下羊膝煮１５分鐘，然後慢火炆９０分鐘便可上桌。羊膝夠腍，伴薯蓉吃。第一次試製紅酒燴羊膝，自覺味道甚佳，事後翻查，才曉得忘記了落生蒜。

開一瓶 2006 Chateau Cote Montpezat, 酒味較重，配羊肉至為恰當。

家常便飯

今晚的家居晚飯：

青紅蘿蔔瘦肉湯、焗豬排、麫豉笳子煮魚球、白灼菜心。

不妨一提我家的自製魚球，很多時去街市的淡水魚檔買絞碎的鯪魚肉，我不賣那些已經攪拌好的鯪魚膠，因為曾看見過魚販加雞粉進魚肉，可能味道特鮮，但不是原來魚肉的味道，另外，他們的成品雖然夠滑，但煮成魚球缺乏彈性，所以不買。曾經有一次詢問是否有未攪拌的鯪魚肉，檔主不悅，認為我挑戰他的權威，說他拌鯪魚肉幾十年，從來沒有顧客說不好吃。我道歉而退，以後不再光顧。其實各人口味各異，不值得大動肝火。

特別買活鯪魚起肉回家刴，又嫌魚肉內小骨太多，無法去掉，於是參考上海堂兄姐的辦法，改買一塊大魚肉或鯇魚肉，用鋼匙羹把魚肉刮出，方便揀出魚骨。刮出的魚肉加鹽、糖、生粉、生抽、少許料酒、胡椒粉和葱花，放大碗中順時針方向攪拌到起膠，間中會加大地魚粉，買現成的蝦膠同攪拌亦佳。我的家製的魚球可隨自己喜愛加料，加蝦米或碎豬肉亦無不可。

澳門一日遊

去年曾兩次乘巴士，經港珠澳大橋去澳門作一日遊。

早上乘巴士過大橋出發，大橋車少人稀，恐怕收入未夠支持大橋的營運開支。

節目一：抵埗後先去紅街市旁邊的龍華茶樓午飯，廣式飲茶，吃點心，蒽油雞，炒菜和乾炒牛河，食物取價偏高，沒有幾多服務，但內裡保持舊日廣式茶樓的佈置和擺設，懷舊環境難求。龍華茶樓是澳門文化廳撥款保育的舊式茶樓，碩果僅存，晚上間中安排一些展覽和文化藝術表演節目，例如中樂和南音演唱，值得一訪。

節目二： 飯後去望廈新西洋墳場掃外婆墓。我的外婆是老澳門人，天主教徒，年青時在土生葡人家當家傭，學懂煮澳門葡國餐，也懂講幾句本地土生葡語，年紀老了便替一家餐廳供應炸咖哩油角為生，間中當地土生葡人家庭宴會，也向她訂購咖哩油角作為小食。她每天大清早起床炸咖哩油角，託踏單車上班的表姨送去新馬路的餐廳。我不知她能夠賺多少，但看來足夠生活。她在上世紀七十年代在澳門逝世。

節目三：往訪附近的盧廉若花園，看嶺南茗茶文化展覽。澳門人叫這裏作盧九花園，是個佈局獨特的江南園林。上世紀三十年代開始，花園老宅的一部分租了給培正中學闢為校舍，這座古色古香的建築物仍在，已經是重建的培正中學校舍的一部分。澳門培正中學對我有特殊意義。先父曾在這裡上中學，先父母親在這裡邂逅。跟著去附近賈伯樂提督街看看門牌100號。這裏曾是外婆的故居，母親帶著我們姊弟妹四人離開順德鄉下，先去澳門寄居外婆家，居住半年才來港與父親團聚。這一帶附近都是兩三層的小洋房，主要是澳門土生葡人居所，至今還記得過路挑擔小販的叫賣聲：「熱辣辣豬仔包」、「好靚大媽地（番茄）」，居住樓上的太太聞聲出陽台購物，垂著長繩吊下籃子付錢，再把賣回來東西吊升回樓上。現今原來的兩層小房已經拆卸，改建七、八層的樓房。來港後間中去澳門探訪外婆，所以對這一帶特別熟悉。從前的老房子都已拆卸，未改建的是家門斜對面的藥山寺，小時是重要的遊戲去處。

節目四：訪崗頂三巴仔(聖若瑟修院)教堂，看澳門最重要的收藏品：耶穌會的會祖之一，聖方濟各沙勿略的遺骸，割下一節骸骨聖髑收在修院聖堂內，供信眾憑弔。聖方濟各沙勿略是西方世界對外面世界大發現後，歐洲與東亞開始交往的第一位天主教教士，他跟隨葡萄牙人東來，先停留印度果亞，曾往日本，多次想訪中國不得其門而入，1552年客死台山外海的上川島。離開三巴仔後遊崗頂，參觀龍蒿寺(聖奧斯定堂)和崗頂劇院。

節目五： 從崗頂步行下山，先往議事亭前地旁的營地街市午茶，喝煲仔奶茶，吃梓記牛雜。然後回議事亭前地的仁愛堂博物館。博物館收藏了不少早期來華留澳的教士的用品，其中不少精細陶瓷，牙彫和貝彫，都帶耶穌會的會徽，反映了耶穌會對早期澳門的影響。參觀完博物館後去超市買罐頭葡國臘腸，罐頭葡國臘腸是我最愛，至今仍然是烹煮澳葡式菜色必備食材。

節目六： 回二龍喉花園附近的澳門退休人士協會晚飯，點了煎魚沙律和紅豆豬手跟飯。另點燒乳鴿和雜菜燴馬介休頭面。後者初次嚐試，是協會的招牌菜式之一。魚頭炆得很軟熟，調味甚佳，是典型澳門囗味。澳門退休人士協會是當地土生退休公務員組織，餐廳的澳門菜燒得很地道，價錢合理，是我訪澳門的主要食處。

晚飯後打的到港珠澳大橋回港，結束澳門一日遊。

路過錫比烏

一行人遊覽完羅馬尼亞首都布加勒斯特（Bucharest），去布蘭古堡(Bran Castle) ，即傳說中的吸血僵屍古堡，離去後乘坐包車, 先去羅馬尼亞西面的錫比烏(Sibiu) 古城住一晚，翌日一早經添美蘇拉 （Timisoara) ，去塞爾維亞（Serbia）的首都貝爾格萊德（Belgrade) 。這條路線比較獨特，車程較長而且顛簸，相信一般旅行團不會這樣走。

錫比烏市內的老城區保留得很好，舊式建築物屹立，古色古香，仿如回到十八世紀，相信是羅馬尼亞經濟落後，一直無大發展，新建築罕見的結果。老城區得以保持，其實是經濟停滯的副產品，正是無心插柳柳成蔭。

錫比烏地理上接近德國和昔日的奧匈帝國，深受德意志文化影響，食物接近德國風味。我們今次行色匆匆，黃昏抵達，教堂和博物館都關了門，只能在街上溜達一番，找家餐館吃個道地晚餐。

結果找到了一家 Crama Sibiana，兩個人分吃了一客用巨型麵包盛載的Goulash (匈牙利/德國肉羹)，一客烤德國鹹豬手配大白豆，食物的滋味很不錯。後來上網翻查，才曉得該店薄有名氣，專門供應本地特色食物。誤打誤撞，真是難得的食緣。

索菲亞菜市場 之二

2、 札安斯基廣場

遊索菲亞第三天，是最後一天，下午乘飛機離開，趁上午的空檔，去了居住酒店附近的札安斯基廣場(Zhenski Pazar)一帶的露天農產品市場(Central Farm Market)。

這個市場是索菲亞最大的農產品市場，供應的農產品主要來自索菲亞附近的農村，也有些遠道來自希臘，蔬果攤檔很多，產品種類繁複。尤其是番茄和辣椒，各種顏色形狀皆有，不少品種都是第一次見到。

市場內肉檔有好幾家，賣的以豬肉為主，有些已分割分類，其中內臟不少，可見當地人是吃內臟的。另外，也見切割出來的豬腳，亦有匈牙利和俄羅斯市場慣見的大片肥豬肉。

另外有宰好的雞隻和分割開來的雞肉。倒是牛肉店比較少見，只得一家，不過有肉食店陳列了各款牛內臟，如牛肚、百頁、牛肝等。有幾家肉食店都見兔頭，不知如何烹煮，也未吃過。奇怪的是看不見出售羊肉，有肉食店即時灌製香腸出售。可能因為索菲亞是內陸城市，海產少見供應，整個市場只見一家，賣冰凍海魚，都是普通貨色。

市場內見一兩家奶類製品如芝士專門店，有好幾家專賣硬殼果，也見專賣香料的店舖，類似一般中東國家的乾果和香料店。

這個市場己經有百多年歷史，因附近有東正教堂，清真寺和猶太教堂，成為不同種族和宗教居民的主要食品供應點。有人稱這個市場作婦女市場(Women’s Market)，可能因為傳統是女性負責買菜關係，街道一邊有店舖出售婦女服飾，其中有售二手衣服。

市場內有不少膚色較深黑粗糙的攤檔人員和過路人，據說是吉卜塞人和來自北非的難民，不少旅遊網誌都特提醒讀者逛市場時千萬注意個人物品和錢包，提防扒手。

看見有家陶器店陳列品的圖案特別，遂去買了一兩件器皿，留個紀念。店主人也很高興，跟我來一幅合照。

索菲亞菜市場

1、 中央市場

遊保加利亞首都索菲亞的第一天，中午先去居住酒店附近的一家中央市場Central Market Hall (Tsentralni Hali)了解市民生活，兼吃午飯。

中央市場建於1911年，新文藝復興式建築，近年舊式市場翻新，不少攤檔都己經闢作其他貨品的零售店。市場仍有部分保留售賣食材：有幾家鮮肉攤檔，以豬肉佔多，有一檔兼賣牛肉，有一檔賣雞肉，另有一檔賣魚。其中有肉檔售賣羊舌頭和牛肝，雞肉有用豬網油包裹的，豬網油在香港近年罕見，想不到他們仍用。另外有幾檔售賣香腸火腿一類熟肉。最特別是一檔專賣橄欖，有幾十款供選擇。令人奇怪的是蔬菜只得一兩檔，而且款式不多。難道顧客都轉了光顧超市？或去了附近的農民市集？

中央市場內有幾檔食肆，我們隨便選了其中一檔，各自吃了一盤雜菜湯，一片多士，兩個人分享了一客奄列。雜菜湯太鹹而且溫吞熱，並不好吃。飯後再走動，才發覺地庫層另外有兩檔供應道地食物，而且款式繁多。如果坐下前先巡視清楚，吃的應該不同。

有個當地嬸嬸可能覺得我樣子英偉，特別跑過來跟我來一幅合照。

峇峇娘惹滋味

去新加坡Blue Ginger 吃晚飯，一試娘惹菜。這家食肆叫在單戎巴葛(Tanjong Pagar) 地鐵站附近，幾年前曾經多次路過打算光顧，但都因事錯過了。

娘惹菜深受南洋地方食材和香料影响，但仍保持中華基本要素的食制，可説是最早期的 Fusion Cuisine (混合菜色)。

我們兩人點了一客炸蝦餅作前菜，主菜有炆牛肉粒，炆豬肉和鱿魚炒通菜，配白飯。餸菜用大量香料烹煮，醬汁很重，味道主要是酸，甜，辣加鹹，甚有特色。
Blue Ginger 位置接近商業中心和遊客區，顧客以本地白領和遊客佔多數，不知是傳统娘惹菜還是屬改良品種。我曾在馬六甲和吉隆坡吃過娘惹菜，都沒有他們味道濃烈，不過一向少吃，無從比較。

峇峇娘惹（馬來語：Baba Nyonya 或者 Peranakan），又稱土生華人或海峽華人，是指15世紀初期到17世紀之間，即明代、清代開始定居在馬六甲、印尼、新加坡、泰國和緬甸一帶，從中國南方省分移民當地人的後裔。這些人的文化在一定程度上受到當地原住民或其他非華人族群的影響，男性稱為峇峇，女性稱為娘惹。他們一般不懂華語，語言以英語為主，食物與當地巫人混雜。但由於政治因素而被馬來西亞政府歸類為馬來西亞華人。

我曾參觀過馬六甲的峇峇娘惹遺產博物館，相對簡單，無甚可觀，也看不出這個特別的族群如何在中、英、巫三個文化的夾縫中承傳，館中展品不外拿一些中國舊日生活用品出來展覽，不覺得有何特點。新加坡有土生華人博物館Peranakan Museum，展品比較豐富，能把華人移居南洋的歷史交代清楚，很值得一訪。

新加坡小食

新加坡是小食天下，一般市民都習慣在街邊攤檔或熟食中心進食，有些熟食中心是著名遊客景點。米芝蓮近年進軍新加坡，也入鄉隨俗，不少熟食中心的小食檔也名列他們的美食榜，坡人在網上紛纷提起，津津樂道。每次訪新加坡，都少不免光顧了熟食中心，吃個不亦樂乎。

不時去小印度的竹脚市場熟食中心，那裡小部分是街市，大多數攤檔是小食。既然來到小印度區，當然一試印度食物，單槍匹馬，吃了一小碗馬沙拉咖哩雞，加印度餅／麵包(Naan )作主食，味道不錯，再來一杯馬沙拉茶 (Masala Tea)，香料足夠。

一天黃昏兩個人去老巴刹晚飯，老巴刹本來是個舊街市，現改建成熟食中心，地處商業區，很受白領和遊客歡迎。晚上封了一條横街，闢作沙嗲特賣街，甚有氣勢。兩個人晚飯點了燒魔鬼魚，馬拉盏炒通菜，六串雞，牛，羊沙嗲，再加一份馬拉椰汁飯。

翌日中午往訪馬來亞文化中心和蘇丹清真寺後，在清真寺旁街邊吃了一頓馬拉飯，有椰汁田螺，醬汁鮫魚白飯，加一杯凍檸茶。質素平平，無甚特色。

往訪居住酒店附近的厦門街熟食中心，这個熟食中心很誇張，竟然有四檔名列米芝蓮榜。可能我去到較遲，只有桐記牛肉粿條還在营業，吃了一碗牛肉牛雜侵侵湯米，侵侵是麵夾雜粿條，牛肉是新鲜灼熟，牛雜其實是牛肚，牛腩和牛丸，湯頭用牛骨熬成，味道鮮美。其他美食如超好麫，和記肉粽及咖喱卜都已休息，他日有機會再來。

臨離開新加坡那天的晚飯，去麥士威熟食中心的天天海南雞飯。以前來新加坡曾吃過，因熟食中心在居住的酒店附近，幸好趕得及當最後一批顧客。點了半隻雞，一碗雞飯兩人吃。天天的雞不錯，味道鲜美，肉質嫩滑，位列新加坡海南雞飯前三名，而且價錢大眾化，誰都消费得起，可惜光顧要排長龍，售完即止，我曾多次向隅。另去熟食中心的一檔馬拉檔口買了一碟囉惹(Rojah)作沙律，讓晚飯增加點纖維。

椰菜卷／Golabki／Cabbage Roll

最近在家中弄了好幾次椰菜卷( Golabki，Cabbage Roll) 。

第一次是我的中式製作，用雞肉碎、洋葱、冬菇粒、加點紅蘿蔔絲襯色，調味後用略灼的椰菜葉包好，加清雞湯在鍋中慢火燉十分鐘。是色彩繽紛，有菜有肉的佐膳菜色。

第二次參考了網上的波蘭食譜，用略灼熟的椰菜葉包裹牛肉碎、洋葱、薯仔粒、紅蘿蔔絲、熟米飯，加上碎芫茜、香草、匈牙利辣椒粉，拌勻包好，加蕃茄湯，放在焗爐/烤箱，二百四十度攝民焗四十分鐘即成。因椰菜包中已有米飯和薯仔，可當正餐吃。

前幾周趁著疫情稍為和緩，約了幾位老同事來我家一聚吃頓晚飯，特別弄一味椰菜卷招待客人，用豬肉碎、洋葱、冬菇粒、紅蘿蔔絲襯色，加蕃茄湯燉熟，大家也吃得滋味。

記憶中，初嚐這味椰菜卷特色是十多年前去莫斯科旅遊，覺得俄國菜中以此最為美味，後來在匈牙利、德國都吃過，很難認定是那個國家的特色。去年一班老同學去巴爾幹半島旅行，在羅馬尼亞首都布加勒斯特也吃過，用捲心菜包起肉碎和蔬菜燉得爛熟，配著玉米蓉吃。當地朋友介紹，說是摩達爾維亞區的特色菜，後來在其他餐廳再點吃幾次。

每個地區的椰菜卷都各有特色，主要是椰菜包裹碎肉，特點是用料和調味隨意，烹製相對簡單，自己動手最適宜。